1. Hạt cà phê
Hạt
cà phê Moka lúc chưa rang thường có màu xanh ngọc rất đẹp – Nhiệt độ
bình thường, khoảng 22-25 độ C.
Lúc
còn sống, gọi là cà phê nhân, bản thân hạt cà phê đã có một mùi thơm đặc trưng.
Nhất là hạt cà phê Moka sống có một mùi thơm dễ chịu, tương
tự như mùi thảo dược, mùi của thuốc nam, mùi của hoa cỏ khô …
2. Bắt đầu rang đến nhiệt độ trên 100 độ C
Khoảng
thời gian đầu của quá trình rang là để truyền nhiệt cho hạt cà phê. Hạt cà phê
từ từ nóng lên dần và bắt đầu bốc hơi nước chứa bên trong, hạt cà phê hơi teo
lại và hầu như có rất ít sự thay đổi. Trong giai đoạn nầy, bí quyết rang cà phê
ngon là tránh cho hạt cà phê chai cứng bằng cách rang thế nào để tạo ra dòng
không khí nóng đối lưu tối đa trong trống rang và việc chuyển giao nhiệt diễn
ra hiệu quả nhất và lan nhiệt đồng đều đến mỗi hạt cà phê …
3. Giai đoạn hạt cà phê chuyển sang ngã màu vàng nhạt-Nhiệt
độ trên 150 độ C
Lúc
này, hạt cà phê vẫn tiếp tục hấp thu nhiệt, bốc hơi nước và bắt đầu có sự thay
đổi chút ít về thể tích. Trong giai đoạn nầy từ lò rang lan tỏa ra một mùi thơm
nồng của cỏ tươi và rơm khô hòa quyện rất đặc trưng. Từ hạt cà phê nóng tỏa ra
mùi hương của cây cỏ, của cánh đồng , vườn cây râm mát, làm ta nhớ đến quê nhà
xa xôi, và thanh tịnh. Hạt cà phê đang trong giai đoạn thu nhiệt rất nhanh và
thay đổi kích thước để chuẩn bị cho giai đoạn nổ đầu tiên
4. Giai đoạn vàng đậm. Nhiệt độ khoảng 180 độ C
Hạt
cà phê ngã sang màu vàng đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể tích gia tăng từ
20-30%, bề mặt hạt bắt đầu có các gân nổi lên. Lúc nầy mùi hương tỏa ra giống
như là mùi của bánh mì cháy, mùi gỗ cháy, mùi của đất mới sau cơn mưa đầu mùa,
có cả mùi của củ khoai lang nướng từng làm ta hồi bé có lần thèm thuồng …
5. Giai đoạn chuyển sang màu nâu nhạt-Nhiệt độ khoảng 200 độ
C
Chuẩn
bị cho giai đoạn phát tiếng nổ đầu tiên của hạt cà phê . Hạt cà phê càng nở lớn
nhanh chóng , mùi thơm đã chuyển qua mùi ngọt ngào giống như mùi quả chin, như
mùi của mật ong , lại thoang thoảng mùi của mạch nha. Tuy nhiên, lúc nầy các
phản ứng hóa học vẫn chưa xảy ra hoàn tất, các phân tử hương vẫn chưa đước giải
phóng và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn rất bền chặc. Nếu lúc này lấy hạt ra
xay bột và pha uống thì vị của cà phê lúc nầy khá là chua và mùi cà phê vẫn
chưa tinh tế, và có mùi còn ngai ngái, nồng nồng .
6. Giai đoạn chuyển sang màu nâu. Nhiệt độ trên 200 độ
C-Nhiệt độ khoảng 210 độ C
Các
tiếng nổ bắt đầu vang lên trong thùng quay của lò rang. Các phản ứng hóa học
qua tác dụng nhiệt xảy ra bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê
tạo ra màu nâu caramen, mùi của đường mạch nha càng lúc càng rõ, việc này xảy
ra là do một phản ứng hóa nâu thực phẩm dưới tác dụng nhiệt được gọi là phản
ứng Maillard. Qua phản ứng Maillard nầy thực phẩm trở nên thơm ngon hơn và bắt
đầu biến đổi mầu sắc sậm hơn.
7. Giai đoạn nổ lần thứ nhất – Nhiệt độ khoảng 210 độ C
Tại
thời điểm này, các tiếng nổ rộn rã của hạt cả phê đã vang lên nghe rất vui tai
trong thùng quay. Người rang cà phê , với sự nhạy cảm, luôn mong chờ nghe tiếng
nổ thân thương nầy. Nhiệt độ tăng lên nhanh. Hạt cà phê có nhiều biến đổi về
hình thức, phẩm chất lẫn hương vị. Khói bắt đầu tỏa ra nhiều hơn , mùi thơm
ngào ngạt tỏa ra, hấp dẫn.
Từ
thời điển nầy trở đi, quá trình rang trở nên sinh động, hạt cà phê bắt đầu bước
vào giai đoạn chín để cho ra sản phẩm theo ý định của người thợ rang, còn người
thợ rang thì vận dụng tất cả các giác quan lẫn tâm hồn say mê của mình để chăm
sóc, nâng niu cho mẽ rang như nâng niu 1 công trình nghệ thuật của riêng mình…
8. Giai đoạn ngưng tiếng nổ – Nhiệt độ khoảng 215 độ C
Giai
đoạn nổ đầu tiên là một phản ứng tỏa nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì
qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng
giảm từ 10- 17 % và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn rã, nhiệt lượng bên
trong hạt thoát ra nhanh chóng.
Kế
đó, ngay lập tức hạt cà phê lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt. Do đó trong quá
trình rang, sau lần nổ thứ nhất, sẽ cần có thêm 1 giai đoạn ngắn để hạt cà phê
thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được nung nóng và được biến đổi.
Vì
thế, trong quá trình rang, tiếng nổ reo vui lần thứ nhất bỗng nhiên giảm xuống
rồi ngưng lại. Lúc nầy phản ứng caramen xảy ra nhanh chóng. các phản ứng hóa
học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên khá
nhiều. Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích thước thì hơi thu lại và
xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.
9. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần một – Nhiệt độ khoảng
220 độ C
Vào
lúc này, hạt cà phê bắt đầu thoát ra một lượng khí carbon dioxide nên khói bốc
nhiều hơn. không gian lan tỏa mùi bánh nướng, mùi hạt rang đặc trưng…Trọng
lượng hạt cà phê tiếp tục giảm xuống.
10. Giai đoạn chuẩn bị nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 225 độ C
Hạt
cà phê tiếp tục thu nhiệt và thể tích càng nở lớn hơn, nhất là hạt cà phê
Moka, thể tích có thể tăng trên 150% . Các phản ứng hóa học vẫn liên tục
xảy ra trong hạt cà phê. Hạt cà phê có nhiều thay đổi và chuẩn bị bước vào giai
đoạn nổ lần hai.
11. Giai đoạn bắt đầu nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 225 độ C
Lúc
này từ trong hạt cà phê tiết ra nhiều chất dầu, bao phủ cả hạt cà phê, làm cho
hạt cà phê trở nên sáng bóng, và nhìn có vẻ ẩm ướt. Mùi thơm càng lúc càng tinh
tế, hấp dẫn lan tỏa cả không gian của vùng lò rang, làm ngây ngất những ai ở
xung quanh…
12. Giai đoạn nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 235 độ C
Tiếng
nổ lần thứ hai phát sinh từ sự là bẻ gãy vật lý của các cấu trúc celllose trong
hạt cà phê. Mỗi một chủng loại hạt cà phê của các giống cà phê có các cấu trúc
khác nhau, cho nên tiếng nổ lần thứ hai nầy, tùy theo giống cà phê mà chúng ta
lắng nghe có có âm thanh, tần suất, cường độ âm, và âm vực khác nhau.
Tiếng
nổ lần nầy không rộn rã như lần trước nhưng khô khốc, giòn và xảy ra nhanh chóng
như tiếng bẻ gảy của các cành cây khô. Theo phương pháp rang thủ công tại việt
nam với truyền thống rang lò than, rang củi… Việc quan sát, lắng nghe, phân
biệt, nhận định được âm thanh của tiếng hai lần nổ từ hạt cà phê, mùi hương tỏa
ra qua từng giai đoạn rang, màu sắc của khói, của hạt cà phê và cả cảm nhận
tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết định cho chất lượng của mẻ rang.
Hiện
nay có nhiều loại máy rang cà phê bán tự động hay hoàn toàn tự động rất hiện
đại, rang theo các chương trình được đã lập trình hay theo chương trình tuyển
chọn tối ưu của người thợ. Theo một số người qua việc thưởng thức, trãi nghiệm
cà phê được rang bằng các máy móc tự động và so sánh với cà phê rang theo cách
truyền thống của người thợ, cho rằng, tuy mỗi phương án đều có 1 kết quả tốt
nhất định nào đó về phẩm chất của hạt cà phê .
Thế
nhưng, họ cảm thấy hạt cà phê rang thủ công ngon hơn rang bằng máy. Khá là thú
vị. Có phải chăng vì nó thấm cả hồn đam mê của con người? Tuy nhiên, vì môi
trường, vẫn nên chọn cách rang bằng máyvới nhiên liệu ga hay điện. Có lẽ , rồi
đây, công việc rang cà phê bằng lò than và củi nầy sẽ chỉ còn là kỷ niệm ngọt
ngào với những ai mỗi lần đứng bên lò rang, nhìn từng mẻ cà phê đổ ra mà như
nhìn thấy thêm một đứa con của mình ra đời. Thật vậy, đối với người đam mê,
rang cà phê như thực hiện 1 tác phẩm nghệ thuật..
13. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần hai – Nhiệt độ
khoảng 240 độ C
Lúc
nầy hạt cà phê rang có màu nâu đậm, thể tích tăng tối đa, hạt cà phê nở lớn,
nhất là hạt cà phê Moka có thể tăng kích thước gần gấp đôi, và trọng lượng có
thể giảm từ 20-30%, hương thơm ngào ngạt theo khói bốc lên, lan tỏa khắp khu
vực. Nhất là rang Cà phê Chồn, có thể nói mùi thơm của nó có cả mùi của động
vật Cầy Hương.
Theo
kinh nghiệm, lúc nầy cà phê rang là ngon nhất, tất cả các phản ứng hóa học tạo
nên hương vị thơm ngon trong hạt cà phê đã diễn ra xong. Hạt cà phê đã trãi
xong quá trình biến đổi bởi tác động của nhiệt để cho ra một sản phẩm tuyệt vời,
phục vụ cho niềm đam mê muôn đời của nhân loại.
Canh
thời đểm chính xác và tốt nhất để ngưng quá trình rang tùy theo chất lượng hạt
cà phê sống của mỗi mẽ rang là cả bí quyết và kinh nghiệm của người thợ rang..
.Có thể nói vào lúc nầy, mỗi giây phút trôi qua hay mỗi vòng quay của trống
(thùng) rang cà phê sẽ tạo ra hương vị và phẩm chất của hạt cà phê khác nhau.
Cà phê rang càng đậm màu thì chất cafeine càng giảm, vị chua càng giảm, vị đắng
đậm đà và mùi carbon càng tăng….
Cà
phê được đổ ra khỏi thùng quay, được làm nguội mau chóng, tránh việc làm bay
mất hương thơm quyến rũ và mất vị đậm đà làm đắm say con người. Người thợ Việt
sẽ còn biết cách pha chế, phối trộn các loại rượu thơm ngon khác nhau để tẩm
vào hạt cà phê còn nóng vào lúc nầy, vì hiểu rằng dưới tác dụng nhiệt, các phân
tử rượu sẽ nhanh chóng len lỏi vào cấu trúc phân tử của cà phê tạo thêm 1 phản
ứng phụ sau rang, vừa làm giảm nhiệt nhanh chóng, và cung cấp thêm độ ẩm cho
hạt cà phê (độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang độ ẩm chỉ còn 0,5 %), vừa
tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm. cho ra sản phẩm độc đáo.
Tuy
nhiên phải ướp rượu (đôi khi có bơ hay caramen) làm sao để cà phê thêm phần hấp
dẫn, ngất ngây mà không đánh mất hương vị nguyên thủy tuyệt vời của chính hạt
cà phê rang là cả một bí quyết tinh tế. Ai ơi, uống cà phê, nhớ hãy uống với cả
tâm hồn nhé! Lúc ấy, sẽ bạn có 1 cảm nhận khác hơn về cuộc sống.
Sưu tầm.
0903188679
